Vegane Rhabarber Muffins – saftig und extrem lecker

Wie ich euch in diesem Foodbeitrag verraten habe, gehört Rhabarber für mich zu dem Saisongemüse im Frühling. Genau deshalb folgt nach dem leckeren Rhabarber-Sirup jetzt ein supereinfaches Rhabarber Muffins Rezept mit Rhabarber. Natürlich wie immer in der veganen Variante mit Eiersatz und Pflanzenmilch. Lasst uns beginnen, ab an den Handrührer und losgeht es.

Zutaten für die Rhabarber Muffins

• 300 g Rhabarber
• 130 g vegane Butter (ich verwende Alsan)
• 120 g Zucker
• 3 EL Pflanzenmilch eurer Wahl (ich verwende Hafermilch)
• 3 Eier (3 TL Eier-Ersatz Pulver – ich verwende Biovegan vom dm)
• 200 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• etwas Puderzucker
• Muffinsförmchen

Für Süßes bin ich immer zu haben. Um meine Kategorie Backen und Desserts etwas zu füllen, habe ich heute ein leckeres Rhabarber Muffins Rezept für euch. Das Rezept ist supereinfach und sogar der blutigste Anfänger zaubert einen saftigen Hochgenuss auf den Tisch. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachmachen und Naschen. 

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Zubereitung der Rhabarber Muffins

1. Den Rhabarber waschen und putzen. Anschließend in kleine Würfel schneiden.
2. Die Butter etwa 30 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen, sodass sie zimmerwarm ist. Zucker und Butter in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührer schaumig schlagen.
3. Die Pflanzenmilch zugeben und nochmals gut verrühren.
4. Jetzt Schritt für Schritt den Eiersatz zu den Zutaten geben. Für 1 Ei verwende ich 1 TL Eierersatzpulver. Dieses mische ich mit 50 ml Sprudelwasser. Diesen Schritt wiederhole ich 3 Mal und verrühre zwischendurch die Eierersatzmischung.
5. In eine zweite Schüssel die trockenen Zutaten mischen. Dafür das Mehl durch ein Sieb geben. Salz und Backpulver zugeben und vermengen.
6. Die Mehlmischung zu den feuchten Zutaten geben und alles zügig miteinander vermengen.
7. Rhabarber unterheben und den Teig in kleine Muffin-Förmchen geben.
8. Die Förmchen in ein Muffin-Backblech stellen und sie mit 2 EL Teig befüllen.
9. Den Backofen auf 180 ° Ober-Unterhitze vorheizen und die Muffins für 25-30 Minuten in den Backofen geben.

Liebt ihr Rhabarber genau so gerne wie ich? Dann lasst mir gerne eure liebsten Rezepte mit Rhabarber in den Kommentaren da. Ich freue mich auf euer Feedback. 

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